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酒と鮨の千一夜 ~第四夜・鯖VS鯵&6号VS7号~

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私がこちらのオサケリストに初めて寄稿したのは2017年2月。「冬の飲み比べ山本6号7号」でした。
あれから2年、今回は6号7号の飲み比べに加えて、長崎の旬鯖と瀬戸の小鯵の食べ比べ対決をお届けいたします☆丸亀国際ハーフマラソンで鈴木亜由子さんが日本歴代三位の好タイムでゴールした二月初めの頃です。

山本6号7号

酒と鮨の千一夜 ~第四夜・鯖VS鯵&6号VS7号~

秋田より届く、白瀑の冬季人気企画、山本6号、7号の飲み比べです。
同じ米、同じ水を使い、新政発祥の6号酵母、一白水成から7号酵母を譲り受け、温故知新の考えに基づき、クラッシック酵母を二種類並べて飲み比べてみようという趣旨のもと10年ほど前から商品化されています。
当初の58%精米から55%精米とすることで、二者の酵母の違いが明確化されたと言われています。
さて、実際に飲み比べて楽しんでもらうことが、一番ですが、一般的に言われていることは、6号は酸味が爽快で若々しくジューシー、モダンで溌剌とした躍動感に満ちています。7号は穏やかな香味、ふわふわとした旨味があります。ぜひ、とにかく飲み比べ楽しんでください。
私、個人的に感想を一言で言えば、6号は「切れ」、7号は「含み」で勝負。そんな感じです。以下、wikipediaより6号酵母7号酵母解説をご参照ください。

協会6号

通称「K6号酵母」「新政酵母」。10℃から12℃でも強い発酵力を維持する。酒の仕上がりは穏やかな香りで、淡麗にしてソフトな酒質に適する。後述の協会7号(K7号)酵母より酸は弱いが、味は深みが出るとされる。糊精子の大きい環境下でも増殖が阻害されないので生もと系に適している。また「呼吸能が強い」「醗酵能が比較的弱い」「皮膜形成が強い」といった上面酵母的な性質を持っている。
1930年(昭和5年)に秋田市の『新政』(あらまさ)の醪から分離された。代々の当主が佐藤卯兵衛を名乗る『新政』は、昭和2年・3年に全国新酒鑑評会(醸造試験場主催)で最上位グループに入賞し、また1928年(昭和3年)、同5年、同7年と3回連続で全国清酒品評会(日本醸造協会主催、隔年開催)で優等賞を獲得するなどして、この酵母の優秀さを立証した。昭和10年より現在まで第6号酵母として日本醸造協会から頒布されている。日中戦争が本格化して以降の戦時下、戦費調達のため酒税収入の確保を重視する政府は、全国の酒蔵に協会6号を使うよう指導した。現在も使われている酵母としては最古のもので、80年以上も安定して優秀な性質を維持している稀有な酵母である。また、この酵母を用いた秋田流低温長期醗酵は、のちの吟醸造りの原型となった。

協会7号

通称「K7号酵母」「真澄酵母」。発酵力が強くオレンジのような華やかな香りを出す。また、呼吸能が比較的弱い・醗酵能が強い・皮膜形成がやや弱いといった下面酵母的な性質を持っている。吟醸香の強さは協会9号ほどではないが、吟醸酒の発展に大きな役割を果たした酵母である。吟醸酒から普通酒まで幅広く適するとされる。近代酒質の基調とも呼ばれ、これから派生した「7号系酵母」も多く存在し、遺伝子鑑定をしたときに同種と識別される酵母群を「K-7グループ」と呼ぶ。
1946年(昭和21年)に長野県諏訪の『真澄』の醪から分離された。その年度から現在まで第7号として日本醸造協会から頒布されている。真澄は昭和18年の全国新酒鑑評会で第1位になり、昭和21年には春の全国新酒鑑評会と秋の全国清酒品評会の両方で1位から3位までを独占し、以後全国の酒造場で使われるようになった。当時、戦後の食糧難から鑑評会への出品酒は精米歩合70%以上との規制がかけられたが、その精米歩合帯で活躍したのがこの酵母であった。(参照:日本酒の歴史 昭和時代中期)

協会7号は現在、清酒製造現場の過半数で使用されている清酒用酵母で、醗酵力が強いため次第に普通酒に使用されるようになり、現在では吟醸仕込みには使われなくなってきた。なお、協会7号酵母を用いた吟醸酒造りを確立した『真澄』の窪田千里杜氏は、「分離後は香りが低くなった」ともらしていたという。

長崎旬鯖VS瀬戸小鯵

まずは、鯖と鯵の全体的説明と「長崎旬鯖」「瀬戸小鯵」の説明から始めたいと思います。なお、食材基本情報は八面六臂株式会社HP、長崎県HP、香川県HPより抜粋。

サバ・さば・鯖

スズキ目サバ科サバ属

真鯖 Chub mackerel,Pacific mackerel,Blue mackerel

生息域:日本各地

基本情報

マサバとゴマサバ、タイセイヨウサバの3種がサバ属に属する。かつては大衆魚の代表だったマサバは、近年では高級魚とされる。新鮮なものは脂が乗って甘みがあり、青背魚の独特の香りと相まって美味で、特に産卵後に再び栄養を蓄えた秋サバは「秋サバは嫁に食わすな」といわれるほど美味。刺身や寿司種としても人気が高い。関サバや金華サバなど多くのブランドがあり、それぞれ評価を得ている。味噌煮や締めサバ、塩焼き、フライ、唐揚げなど様々な料理に合う。

名前の由来

サバの名称は、身体に斑紋のある魚「斑葉(いさば)」から転訛したとされる説、小さい歯が多いことから「小(さ)歯(ば)」に由来するという説などがある。漢字表記は「青い魚」に由来。マサバ(真鯖)は最も代表的なサバの意。「青魚」「青花魚」「真小歯」「真狭歯」などとも表記される。カブダカ、コウガイサバ、コサバ、サバゴ、サバツコ、サボ、サワ、セキシュウサバ、ソコサバ、タツクリ、ノトサバ、ヒラゴマ、ヒラス、ホシサバ、モサバ、ローソクサバなどの別名がある。

サバ属にはマサバとゴマサバがあり、ゴマサバを「丸サバ」「ゴマ」というのに対して、マサバは「本サバ」「平サバ」などと呼ばれる。

特徴

全長50cm前後になる。紡錘形で全身に小さな丸鱗があり、落ちやすい。背側に特有の緑青色の斑文がある。近類種にゴマサバがあるが、ゴマサバは腹部に小黒点があり、マサバにはないことから区別できる。世界中の亜熱帯、温帯域、日本列島近海に分布する。産卵期は春から夏。2~3年で成熟し、産卵は繰り返し行われる。寿命は6〜7年。稚魚期は動物性プランクトン、幼魚期、成魚期には小魚や動物性プランクトン、オキアミなどを捕食する。春から夏にかけて北上し、秋から冬にかけて南下する回遊魚。太平洋沿岸を回遊するサバは、伊豆半島沖で春頃に産卵し、餌を食べながら北上する。このサバが産卵のために9~10月にかけて南下を始める。この時期のサバは脂が乗り、身も締まって格段に味が良くなる。八戸沖で水揚げされる戻りのサバは最良とされている。北上するサバと南下するサバは、脂肪含有率がまったく異なり、脂肪含有率の多い順に北海道沖、八戸沖、三陸沖、常磐沖、銚子沖、伊豆沖となる。太平洋各地で水揚げされるサバは秋が旬で「秋サバ」と称される。九州沿岸で水揚げされるのは冬に入ってからで、これを「寒サバ」と呼ぶ。

食材情報

サバはかつて大衆魚の代表だったが、最近ではむしろ高値の魚になっている。これは漁獲量の低下によるほか、輸送技術の進歩によって、生食が可能になったためである。旬は秋から冬で、この時期のサバは脂が乗っていて甘みがある。新鮮なものは刺身や寿司種にして良く、特に大分県佐賀関の関サバをはじめ、活け締めのものが人気である。代表的な青背魚で、血合いが多く独特の臭みがあり、これを好む人も多い。三枚に卸して、強塩をして酢で締めた締めサバも美味しく、締めサバでつくるサバ寿司、棒寿司は、各地に名物料理として伝えられる。大阪の松前寿司(バッテラ)はもともとコノシロを使うものだったが、現在ではサバを使われている。なお締めサバは関東での呼び名であり、関西では「生ずし(きずし)」という。サバの味噌煮は定食などでも人気。塩焼き、フライ、唐揚げなど多様な料理法にして美味。塩サバを大根と炊いたものは「船場汁(船場煮)」といわれ美味。大阪や島根では「いり焼き」があり、甘辛い醤油味の地で新鮮なマサバのそぎ切りとタマネギなどの野菜を煮る、いわばすき焼きのようなものである。

ほかの郷土料理に、島根県出雲・岩見地方で食べられるサバのへかやき、サバの煮食い(サバの身を醤油、酒などで煮ながら食べる鍋)、島根県西ノ島町のサバしゃぶ(サバのしゃぶしゃぶ)、福岡県北九州市周辺のサバのぬかみそ炊き(マサバの切り身をぬかみそや醤油、砂糖などと煮たもの)、福岡県玄界灘周辺の胡麻サバ(サバの刺身を煎り胡麻やすり胡麻と醤油、砂糖などのたれに漬けたもの)、長崎県のサバの燻製などがある。また加工品としては、新潟・福井県ほか各地でつくられる浜焼き(マサバに串を刺して遠火で焼き上げた保存食)、島根県隠岐・出雲地方、福井県などのサバ塩辛、福井県のサバのへしこ(マサバを塩漬けにして、ぬかと塩に漬け込んだ保存食)、静岡県焼津などでつくられる塩サバ、干物などがある。「鯖の生き腐れ」というくらいで鮮度が落ちやすいが、近年は流通が発達して、比較的どこでも新鮮なものを入手できる。かつては若狭小浜から京都までサバの一塩ものを天秤で担いで運び、これをサバ街道と呼ぶ。氷見や新湊ではブリが「歳取り魚」となっているが、山間部ではかつてサバが使われた。

マサバの旬は7月~2月

まず一般的に言われる鯖である、マサバの旬は約2シーズンと長めです。

しかし、全部の地域がこんなに旬が長い訳ではありません。地域により旬の時期にはズレがあります。
前述の通り、
まず旬の最初である7月~8月は北海道で旬を迎えます。もちろん、脂が多くのっていて美味しいですが、まだ皮と身の間に脂があるため、身に乗る脂は少ないです。

次に9月~10月に旬を迎えるのは青森県の八戸から福井県の辺りです。9月になると、身と皮の間の脂が全て身に移ります。そのため脂が多く、その上、常に回遊しているために身も締まっています。

次に10月~11月に旬を迎えるのは三陸沖と千葉県の銚子辺りです。「秋サバ」と呼ばれる位、この時期の鯖は脂が多いです。

最後は12月~2月に旬を迎える福岡県と長崎県です。旬の最後のため、この時期も脂が多く「冬サバ」「寒さば」とも呼ばれていますこれが、今回の旬鯖(ときさば)です。

地域によって食べ頃が違うのはなぜ?

地域により食べ頃が違うのは、鯖が回遊魚であるからです!

3月の初めに産卵をして、6月まで北上します。北上して2月までに南下するため、当然海域で獲れる時期に差が出てくるからです。

北上する間にエサを食べて、それなりに栄養分が補給できたところで北海道で最初の旬を迎え、次は南下していきます。その時期は、エサに恵まれ産卵に備えて栄養分を溜めるため、北上する時期よりずっと太ってきます。

そのため、西日本に向かえば向かうほど脂が乗り食べ頃になります。南下するため時期で海域が違う事、エサの恵まれ具合によって脂の乗り方に差が出る事が食べ頃に差が出る理由です。

旬さばの定義

•五島海域から対馬海峡で獲れる寒サバ
•10月から翌年2月に獲れたもの
•1匹当り400g以上のもの

「秋から冬にかけて五島・対馬海域でとれる寒サバは脂がのり、味が絶妙。鮮度の良い魚は刺身で食べられる」旬鯖は五島から対馬海域で大中型巻き網漁業で10月から2月に獲れる寒サバで、400g以上のものをいいます。この時期しか食べられないのですが、脂が程良くのっていながら身が締まり、刺身が絶品です。さばは、脳の発達に大切な役割を果たすDHAの宝庫。コレステロールや中性脂肪を下げる作用があるEPAが豊富。健康・美容に欠かせないビタミンA、B1、B2、現代人が不足しがちなミネラルやカルシウムがたっぷり詰まった健康食として注目されています。また、酢で〆ることで、しゃりに馴染み、臭みも消え、旨みも増す。それが、〆鯖が鮨向く所以です。

アジ・あじ・鯵

スズキ目アジ科

鯵(真鯵)Horse-mackerel

生息域:北海道南部から東シナ海

旬時期:夏

基本情報

味にくせのない青背魚で、万人に好まれる。通年食されるが、特に脂が乗るのは夏。関アジをはじめ、岬(はな)アジやどんちっちあじなど、各地でブランド化されている。くせのない淡泊な白身は、アジという名前が味の良さに由来するともいわれるほど美味。刺身やたたき、寿司など地方によって様々な料理にされる。フライや塩焼き、天ぷらなどにしてもおいしい。小さなものは南蛮漬けにして骨ごと食べられる。都市部のスーパーなどでも必ず見かける魚である。多くは網で漁獲されるが、「黄アジ」「黄金アジ」などと呼ばれる根つきのマアジは一本釣りで漁獲され、高値で取引される。資源変動の大きい魚種で、1980年代には漁獲量が50万トン以上から5万トン前後に落ち込み、「大衆魚から高級魚になった」といわれたが、90年代には再び漁獲量が増え、る。現在は約15万トン前後となっている。

名前の由来

味の良さから「アジ」となったとする説(新井白石は語源時点『東雅』の中で「アジは味なり、その美なるものをいう」と書いている)、旧暦の3月(太陽暦5月)に脂が乗り始めることから「参(三)」の字を当てたとする説、「(あまりに旨いので)参った」に由来するとする説などがある。別名にアオコ、アカアジ、アジ、アジジャコ、アヅ、アルアジ、オニアジ、オハナアジ、カキノタネ、ガツン、キンベアジ、グイ、クロアジ、シモフリアジ、ジャコ、トッカアジ、トッカワ、トツパ、トッパアジ、ナガブクラ、ノドグロ、ノドクロ、マルワリ、メダマ。15〜20cmをゼンゴ、20〜25cmを小アジ、25〜30cmを中アジ、それ以上の大型をオオアジ(大鰺)という。相模湾では、初冬の味の落ちた大アジを霜降りアジという。

特徴

全長40cm前後になる。側線上に稜鱗(ぜいご)という硬い刺のある鱗が発達している。背びれと尻びれ後方に小離鱗はない。推進2m程度の内湾から、水深150mの深海まで広く生息している。産卵期は1月から11月。海水魚。沿岸の中層から低層を群れで移動する。回遊魚だが、内湾に根つきのものを「黄アジ」と呼び、特に味が良いことから高く取引される。

食材情報

マアジには、内湾に生息し地付きで移動しない「黄アジ(ヒラアジ)型」と、内湾から沖合を回遊する「黒アジ(ノドクロアジ)型」がいる。生物学的には同種だが、外見や食味、価格も異なる(黄アジが高価に取引される)。黄アジは背部とひれが黄色味を帯び、小ぶりだが脂が乗って甘み、旨みが強い。漁獲量が少ないため、一本釣りで漁獲され、高級魚となることが多い。「根つきアジ」「根アジ」「瀬つきアジ」「金アジ」「黄金アジ」とも呼ばれる。兵庫県淡路島産「松栄丸の黄アジ」、山口県産「萩の瀬つきアジ」、千葉県金谷漁協の「黄金アジ」、千葉県南房総富浦産の「黄アジ」などが有名。黒アジは、体表は全体的に黒っぽく、身体が細長い。脂肪含有量は少ない。巻き網などで漁獲されるため、身が傷みやすい。佐賀関の関アジ、唐津や玄界灘のアジは黒アジである。東京湾や相模湾でも多く漁獲される。

1月~2月頃に産卵したアジは、4月~5月に身質が充実し脂が乗って美味になるため、4~10月が特に美味とされる。同じ時期に漁獲量も増える。鰺のたたきは漁師が船上で食べる沖膾(おきなます)が起源。1965年頃。新宿にある料亭の板前が伊豆で食べたものをアレンジして出したことから、全国的に生食が普及したといわれる。
香川県内でとれる主なアジはマアジとマルアジの2種類があります。マアジのほうが漁獲が多く、小型でも脂がのっておいしいので、普通「アジ」といえばマアジを指します。マアジは赤茶色が強くアカアジ、マルアジは青緑色が強くアオアジと呼ばれます。
また、体高を比べると、マアジのほうが高く、平たいことからヒラアジと呼ぶ所もあります。側線のゼンゴは両種とも体の後方で強くなっていますが、マアジは体の前半にもあります。
アジの産卵は普通外海で行われ、初夏に7~8cmぐらいで県内に入り込み、晩秋には20cmぐらいに成長して、ほとんどが外海へ出ます。この間にアジ子(小アジ)としてたくさんとれます。大型のアジもとれますが、アジ子に比べるとわずかです。地域によって産卵期が違うため、四季を通して日本各地どこかで、旬を迎える。これは鯖と同じですね。また、鮨ネタにはこの旨み凝縮の小アジが向くと言われています。今回はこの瀬戸の小アジいただきました。

まとめ

さて、本日の「瀬戸の小鯵」マアジかマルアジか、はたまた、根付きの黄アジか?大将にお聞きしたところ、「鯵は鯵、どこにでもいます。どこの鯵も変わらんですよ。ただ、この小鯵は旨い(笑)」とのこと。たしかにほどよい脂の乗りが絶妙で美味かった。実は私は無類の鯖好きで、鯵はあまり好きではない。居酒屋では、塩サバの焼き鯖は食べるが、鯵フライは食べない。今回の食べ比べ、優劣をつけるつもりは毛頭ないのだが、鯖好きの私をもって、更に旬鯖というブランド鯖をもってきても引き分けということにしたい。

6号VS7号

これも個人的な感想になるのだが、6年ほど前は6号にはまって、新政のNO.6を手に入る限り浴びるほど飲んだ。そのころは、圧倒的に6号押しになる。ただ、この二、三年は7号の方が好きだ。奥深い含みを感じるようになった。ということで、引き分け(笑)まあ、どちらも美味い。

おしまいのページで・・・

最後に果たして、鯖と鯵、6号と7号、どちらもそれぞれに味わいがあり、美味しいと言うことがわかった。では、どちらとどちらに合わせたら相性は良いのか?それは、もう気分次第で、よいのでは・・・
気分次第と言えば、サザンオールスターズの「気分しだいで責めないで」を思い出す。デビューシングル「勝手にシンドバッド」に続く1978年11月にリリースされた2曲目のシングル曲だ。リリース当時桑田は、『「勝手にシンドバッド」と同じ路線を』と事務所側から半強制的に作らされた苦い経験のためこの曲を「史上最低の曲」とまで言って嫌い、発売から10年以上ライブで演奏されずにいたが、1993年頃からノイローゼだった事も含めて良い思い出だと思い始め、ライブでも演奏されるようになっており、これについて2015年には「今はとても楽しい」といった発言をしている。
何が言いたいのかと言うと、小さいころは親に強制されて、半強制的に食べていたが、それ以後はトラウマ的に食べてなかったが、大人になって、酒のあてに食べれるようになり、引いては、大好物になったものはないだろうか?私はたくさんある。その中でも劇的に好きになったのが、「クワイ」だ。それもから揚げ。日本一の山地、広島県福山市で食べるクワイのから揚げは最高だ。今年の正月は、開運の四合瓶をクワイ二十個くらいで朝から晩まで飲んでいた。(笑)では、皆様の願い思いが、芽が出ますように・・・

■店舗情報
「すし秀」
香川県高松市百間町7-4

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ライター プロフィール

日本酒ライター 髙松 巖

髙松 巖

香川県丸亀市で日本酒メインのダイニングバー「星の川」をやってます。こちらでは、季節感溢れる日本酒の魅力をお伝えできたらと思います。よろしくお願いいたします。

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