酒と鮨の千一夜・第二十四夜 〜黒龍「火いら寿」✕伊豆＆房州の「炙り金目鯛」を巡る怒涛のマリアージュ〜
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約三ケ月に渡る外出自粛、高松すし秀の風景も冬から突然に夏になった。後になってよくよく考えると年初来から二月末までこの冬は、伊豆稲取地キンメ、房州勝浦外房つりきんめ、銚子つりきんめと通常、四国では流通しない超ブランドきんめを四国高松すし秀で４回いただいた。諸般の事情により本来豊洲から銀座あたりに届くものが、安く四国へ届いたものと考えられる。食わない手はないので、いただきました。ほんとに旨かった。酒は黒龍「火いら寿」と合わせた。偶発的な結果論的な話にはなるが、九平次「human」と赤雲丹以来の奇跡のベストマリアージュと言わざるを得ない。銚子、房州勝浦、伊豆稲取と怒涛の如く関東ブランドキンメ連発の怒涛の幸福のマリアージュだった。
では、酒、鮨、それぞれに、触れてみたいと思います。
1、酒・黒龍 火いら寿
黒龍HPよりデータとテイスティングコメントを抜粋。
35％精米兵庫県東条産山田錦
純米大吟醸 生酒
日本酒度 +1.0
アルコール分 16度
新鮮な香味と繊細な味わいをあわせもつ純米大吟醸酒で生酒の最高峰。明治初期の生酒に使用していた「火いら寿」の版木から名付けました。
テイスティングコメント
熟したフルーツフレーバーの芳香力が強い。そこにタイムやセルフィーの香草が加わり、よもぎや大葉の和のハーブへと置き換わることで、果実の香りが瓜やキュウリへと変化する。上品な和三盆、ホワイトチョコレートにイチゴが加わったような香りはインスピレーションを高め、くるみ、ラノリン（羊毛蝋）、ウエハースやきな粉がミックスして穀物的な要素にたどり着く。さらにジャスミンやラヴェンダーと表情の変化が多く、ワイングラスがまるで香りの宝石箱になった。
色調はうっすらとした黄緑色。しっとりとした口当たりから、強く豊かなふくらみへと雰囲気が一変する。口蓋で感じられる旨味と酸味の存在感が立体感のある味覚構成を生み出し、更に旨苦味へと進化して長い余韻を生み出している。
相性の良い料理
火いら寿の豊かな香味には、上質な素材をシンプルに、それでいて引き出した旨みとの相乗効果を図った素材感溢れる料理が相応しい。和食では、鯛の酒蒸しの熟成昆布だしあんかけ。イタリア料理からはパルミジャーノレッジャーノのリゾット。フランス料理なら、最高に上質な仔羊のロースト ジョエルロブション風ジャガイモのピューレ添え。
中本 聡文なかもと としふみ
銀座「ロオジエ」シェフソムリエ
日本ソムリエ協会副会長
以上、黒龍HPより抜粋
2、鮨・金目鯛炙り
①伊豆の金目鯛
伊豆半島の金目鯛は以下のジキンメ、島キンメ、沖キンメの三種類あります。
今回は伊豆稲取のジキンメです。
◎地金目鯛（ジキンメ、日戻りキンメ）
新島周辺や大島周辺の、神津島より手前の海域で、南伊豆エリア沿岸の小釣漁師が「日帰り」で一本釣りしてくる金目鯛のことです。他の2種と比較して脂の乗りが良く、味も濃く、金目鯛では最上級のブランドです。特に1kgオーバーの地金目鯛の脂乗りは秀逸で、地元では「ジキンメは１キロ超えると味が化ける」と言われています。地元でも1kgオーバーの地金目鯛はめったに見かけない「幻の高級魚」になりつつあります。
◎．島金目鯛（島キンメ）
神津島周辺から八丈島周辺の特定海域で南伊豆の小釣漁師が日帰りで釣ってくる金目鯛のことです。地金目鯛に比べると地元でも比較的流通しています。
◎．沖金目鯛（沖キンメ）
50トン級の大型漁船（キンメ船）で、八丈島から青ヶ島あたりまで遠洋し、数日間海上で漁をしてから漁港に戻り、水揚げされる金目鯛のことです。静岡県外や首都圏で多く流通しています。
②千葉の金目鯛
今回の写真は勝浦沖キンメダイです。
房総半島沖金目鯛も大きく三つに分けられます。
三つの漁場で個性あるキンメダイを漁獲。
栄養満点でブランドとしても名高い、千葉県自慢の海の幸。
太平洋、インド洋、大西洋、地中海など全世界の海の深海に生息するキンメダイ。日本近海でも千葉・茨城沖から九州南部までの太平洋沿岸から小笠原諸島海域で漁獲されています。千葉県は、日本のキンメダイの沿岸漁場としては北限に位置します。漁場は銚子沖漁場、勝浦沖漁場、東京湾口漁場（布良瀬漁場）の3ヶ所。それぞれ自主的な資源管理に取り組みながら、脂ののった新鮮でおいしいキンメダイを漁獲しています。
かつてキンメダイは一般魚として扱われ、豊漁時には価格が暴落していました。しかし現在では「銚子つりきんめ」や「外房つりきんめ鯛」などが地域ブランドを確立し、知名度は全国的に。いつしか高級魚の仲間入りを果たしました。
金色に輝く大きな目と、鮮やかな赤い体色が特徴で、その見た目から「めでたい魚」としてお祝いの席に用意されることもしばしば。EPAやDHAなどの不飽和脂肪酸やビタミン類、ミネラル類が豊富で、美容や健康にも効果抜群。千葉県自慢の海の幸、「千葉のつりきんめ」、ぜひ一度ご賞味ください。
■銚子沖のキンメダイ
暖流と寒流がぶつかりあいプランクトンが豊富な銚子沖漁場。プランクトンを食べる小魚が多く集まり、豊富な餌に恵まれて育つキンメダイは、大きさに関わらず一年を通して上質な脂がのって美味。「銚子つりきんめ」として千葉県のブランド水産物に認定されていて、東京築地市場でも高い評価を得ています。銚子市漁協外川支所所属の40隻がこの漁場で操業しています。
■勝浦沖のキンメダイ
勝浦沖漁場は、勝浦灯台から南東に10～26㎞沖合にある面積およそ600k㎡の海域です。御宿町から鴨川市までの漁業者が、16船団で約250隻操業しています。勝浦沖のキンメダイは、釣り上げ直後の船上から産地市場まで、徹底した低温管理を行うことで高鮮度を維持。漁協の扱う一定の規格をクリアしたキンメダイについては今年度（平成27年度）「外房つりきんめ鯛」として、千葉県のブランド水産物に新規認定されました。
■東京湾口のキンメダイ
通称「布良瀬漁場」ともいわれる東京湾口漁場。その名の通り、東京湾の湾口部に位置しています。鋸南町勝山漁協、館山漁協、岩井富浦漁協の漁業者等が操業しており、時には伊豆諸島海域まで出漁することも。
最後になりましたが、首都圏、また、大阪、北海道等長きに渡り非常事態宣言が続き、私が食したのは香川県の非常事態宣言以外の時でありましたが、SNS等は控えようと思いました。しかし、あまりに美味しかったので、五月末にインスタグラムに投稿したところ、千葉県勝浦出身の女性からコメントいただき、「地元(勝浦)、首都圏では売れなくて、値崩れしていて大変です。それでも食べていただきありがとうございました」とお礼のコメントをいただいた。涙が出るほどうれしかった。
おしまいのページで・・・
今回は二十四夜と言うことで、24と言う数字にこだわってみた。前回までの流れで背番号に目を向けると私が思い出すのは中畑清。有名人で人気の高い選手であったが、玄人好みの成績、エピソード、インパクトは弱い。絶不調(中畑さんすみません笑)
24歳で検索すると「24歳の女性はかわいい。仕事にも慣れ、落ち着きも出てきて、肌もまだ若い。女性にとってのピーク。」たしかに昔は女性のピークは24歳と言っていたが、今となれば、時代錯誤の感は拭えないし、そもそも女性のピークを云々すること自体が時代錯誤であろう。そこで私自身が24歳、1986年の年表に目を通した。私の大好きなものが二つ、20周年を迎えていた。先ずはウルトラマン。ウルトラマンに関してはいつか、七十八夜までいったときに触れたいと思う。なぜって？それはM78星雲の生まれだからですよ（笑）
そして、もうひとつは、サンヨー食品「サッポロ一番」20周年であった。未だにサッポロ一番塩ラーメンは月に一回は食べている。愛してやまない。
私の出会いは昭和49年(1974年)小学校の6年生のときの14才上の兄の一人暮らしのアパートで食べたときからだ。兄にラーメン(即席ラーメン)は何が好きだと聞かれ、悦にいって、明星チャルメラ、日清出前一丁、エースコック駅前ラーメンと答えたが、兄「ふふふ」とばかり出してきたのが、サッポロ一番塩ラーメンだった。「大人は塩」とは言わなかったが、そう言いたそうな笑い顔だった。初めて食べた「大人の塩」はほんと今まで食べたものの中で一番美味かった。まあ、それ以来、45年、チャルメラも食べるが、袋麺と言えば「サッポロ一番塩ラーメン」だ。
次に大きく認識したのが、1999年の暮れ。雑誌ブルータスが2000年新春号として、「2001年麺の旅」と題して、90種280軒の麺を特集した。その巻頭に当代を代表する著名人約30人が自分の好きな麺、店を2001年最初に食べる麺として麺、店を紹介している。そのしょっぱなが、赤塚不二夫氏であった。そして、なんと紹介したのが、サッポロ一番塩ラーメンであった。あれから20年、この記事のため再び取り出し読んでいると、30人、ほとんどの人が有名店を紹介しているが、もう一人、なんと小山薫堂氏がサッポロ一番塩ラーメンを紹介していた。もう、まさに驚きの極みだ。
赤塚不二夫さんは当時、がんで入退院を繰り返していた。退院の度にサッポロ一番塩ラーメンを食べていたらしい。医者からは止められいたらしいが、「好きなものを食べるなら死んでもいい」と食べまくっていたらしい。2001年のお正月はきっと奥様とサッポロ一番塩ラーメンを食したことでしょう。
最後に私のインスタントラーメンのこだわりについて記します。
一、油抜き
ニ、ホグさない(形を崩さない)
三、美味しい水
油抜きとホグさないことは相反することですが、美味しい水で形を崩さず、鍋の中で油抜きをしていけば、とてつもなく美味しいサッポロ一番の完成です。
最後にサッポロ一番塩ラーメンとみそラーメンではありますが、もっとも形が美しいサッポロ一番の写真を添付しておきます。食べ物は個人の好みですが、ハマった方は、たかがサッポロ一番ですが、世界が変わりますよ(笑)
