〈初心者向け〉脱!『辛口ください』の会（八咫 新宿三丁目店さん）に参加
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皆さんは１度でもお店で「辛口ください」と言った事がありますか？
唐辛子みたいに辛いお酒はありませんから、辛いお酒って一体なんだろう…？と思いますが、残念なことにどこの酒席でも必ずといってよいほど耳にする言葉です。
お酒の甘辛って？実はかっこ悪いって思われてる！辛い以外の頼み方は？
とても参考になる会に参加して来ましたので、一緒に勉強していきましょう。
純米酒専門 八咫（やた） 新宿三丁目店
〈初心者向け〉脱!『辛口ください』の会
『辛口ください』…「とりあえずビール」と同じくらいよく聞くフレーズですが、これほど曖昧な言葉はありません。ひとりひとり思い浮かべる辛口の味わいにも幅があり、飲食店側の解釈にも違いがある言葉です。そうすると飲みたい味に出会えなかったり、他の味わいの日本酒に出会う可能性を逃していたりもします。
飲む方と店側の認識、実際に飲みながら探ります。注文方法や好みの伝え方なども、ご提案いたします。
日本酒9種・おつまみ３種付
昨年11月新宿にオープンしたお店、愛知にある酒屋が母体の立呑み日本酒バー。ビルの10階からの景色も東京第1号店の素晴らしさの1つです。
昼間は空が近く、夜はネオンを肴にする事ができます。
進行役は店長の西明さん。今回の趣旨や流れなど始まりの言葉を述べた後「トークも辛口めでいきたいと思います」と言い店内の空気が笑いと共にほぐれてゆきます。
目の前に並べられた１杯50ｃｃ×9種類の銘柄を伏せられたお酒を、まずは何の説明も先入観もなしに飲みそれぞれ手元の用紙に記入していきます。
①一番辛く感じたお酒
②「辛口」のイメージに近い味わいのお酒２つ
③おいしい＆好きな味わいのお酒２つ
④甘・やや甘・中・やや辛・辛
挙手アンケートをとったところ、
①７，９が多数
②１，２，７がほぼ同数
③８が圧倒的人気という結果になりました。
そして答え合わせ（銘柄・日本酒度）
１、洌 純米大吟醸（山形県）＋9
２、乾坤一 純米吟醸原酒生詰（宮城県）＋14
３、俵屋伝助 上撰辛口（岐阜県）＋5
４、来福 純米吟醸生原酒（茨城県）＋5
５、姿 純米吟醸無濾過生原酒（栃木県）－1
６、大関 上撰ワンカップ（兵庫県）＋－0
７、篠峯 純米超辛（奈良県）＋10
８、鳥海山 純米大吟醸無濾過生原酒（秋田県）＋0.7
９、山法師 純米爆雷辛口生原酒（山形県）＋28
「日本酒度だけで見ると…今回のお客さんの中に辛口好きはいませんね（笑）」
日本酒度とは？
日本酒度計という浮き秤を使って計測した数値。純水は±0値。より多く糖分が残っていれば水より比重が重いためマイナスに、発酵が進みアルコールに変わっていれば比重が減少してプラスの値になります。（はじめに参照）
簡単に言えばマイナスは甘口。プラスは辛口。
しかし糖分とひと口に言っても、ブドウ糖・オリゴ糖・デキストリンなど色々。デキストリンのように甘くない糖、など舌での感じ方は数値で表せない多角的な要素によるため日本酒度が全てではないことを覚えておいて下さい。
辛口＝スッキリというイメージを持っている人が多いですが、普段何のお酒を飲んでどんな食生活をしているかによっても感じ方は大きく変わります。
例えば焼酎をよく飲む方。
焼酎には糖分が一切含まれず甘さは香りから来るものです。前出の日本酒度でいえば、焼酎は＋３０、日本酒は平均しても＋３～＋４。どんな日本酒を飲んでも甘いと感じやすい。
次にワインを多く飲む方。
ワインの酸度は大体４～５、日本酒は１．２～１．３。酸味によって口の中に甘みが残りにくく後味がスッキリと感じられることから、日本酒の方を甘いと判断しやすい。
日本酒だけに注目しても、使われる仕込み水の硬さや特性によって同じ日本酒度の違う蔵のお酒だって感じ方が全く変わります。
ではなぜ「辛口の酒」などと言われるようになったのでしょう。
時は戦時中。お米はないが、お酒は飲みたい。そこで少量のお米で造った日本酒に醸造アルコールを添加して大量にかさ増しし、甘さと味わいが薄まった分糖類やアミノ酸などの添加物を加えました。これにより米本来の甘さとは違うベタベタした日本酒、もとい日本酒の代用品が完成。そのような粗悪品の対義語として戦後、「スッキリ辛口の酒は良質なもの」と謳われ広告されました。それが状況がこんなにも変化した現在でも、引き継がれているのではないかと言われています。
よって八咫では「辛口下さい」という曖昧な注文は無視。その方の世代を見てヒアリング後にお勧めを出しているそう。
同店が今回の為に行ったアンケートでも同様、以下のような回答が得られています。
「正直面倒くさいし、困る。がそれに対応するのが腕の見せ所」（酒蔵）
「何を求められているのか不明なので、その言葉はムシをし会話をして探ります」（酒販店）
「米で造っている以上甘みのない酒などない」（酒蔵）
「辛口・甘口というのは昭和の概念」（酒販店）
まとめ
日本酒の甘辛に影響するもの
①糖の量（日本酒度）
②香りの有無と質
華やかな香りにより甘く感じたり、グレープフルーツのような香りには酸味が多いと錯覚しやすい。鼻をつまんで呑むと分かる。
②アルコール添加
戦時中のそれとは性質が違いますが、品質維持の問題や味わいへのこだわりや生産量の観点からアルコール添加が行われています。加える一般的なものは、サトウキビで造られた焼酎（アルコール度数30度 日本酒度+40の蒸留酒）。その時同時に水も入れるので、純米で感じられていた旨味が抑えられ純米酒よりも辛い呑み口になる。
③酸度
日本酒でいう酸度というのは、すっぱい酢酸ではなく主に乳酸・リンゴ酸・コハク酸のこと。たまに日本酒を呑んで「ヨーグルトっぽい」と言う人がいる通り。生酛や山廃は含有がより多い。温めると乳酸は角が取れまろやかになるので、お燗にすると呑みやすくなる。
④アラニンの含有量
近年発見されたアミノ酸の一種。日本酒度には反映されないがすごく甘い。低温で長い時間をかけて発酵させる中で出やすいことから大吟醸でも甘く感じる、という事も。
⑤温度
アイスクリームを常温にすると信じられないほど甘く感じる、ことで分かるように冷たいと甘さを感じにくい。冷・ひや（常温）・燗や、飲み始めてから飲み終わるまでの時間経過でも温度変化し感じ方は違う。
今後の注文の仕方
・その時の食事に合ったものを。
・「お任せします」がプロである相手の気合が入る。
・スッキリ、重め、香り、米の味が乗ってる、熟成、キレイな酸などキーワードを駆使。
・以前飲んで気に入った銘柄を伝える。
・全部で何杯飲むか伝える。（様々な種類を適した順番で飲ませて貰う）
ぜひ師を見つけて下さい。信頼できる酒販店でも、飲食店のスタッフでも１人でなくても良いですから、相談しながらどんどん試してみることをお勧めします。日本酒は開けて飲んでみるまで分かりません。
今回の八咫さんでも西明さん他スタッフの方と「本当に辛口が好きなのか」検証する事もできますし、お好みを探す事も出来れば、何種類かの違うお酒を注文して、自分だけの飲み比べセットを作ることだって出来ます。
あなたはそれを飲んでただ、自由な感想を伝えて下さい。「これは好きだけど、甘さはここまでない方がいいかなぁ」とか。プロ達が必ずやそれにアドバイスをくれるはずです♡
