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日本酒 用語集

【PICK UP】秋の今が旬、ひやおろしとは?

山廃とは

日本酒の製法のひとつ。「山卸廃止酛」が正式名称である。お酒を造る際に既成の醸造乳酸ではなく天然の乳酸菌の力を使い、本来の蒸し米と麹と水を入れ櫂棒ですりつぶす工程を廃止した製法。

精米歩合とは

米をどの程度精米したか重量の割合。精米歩合60%とは、玄米の表層部を40%削り取っている。一般的に日本酒を醸造する場合、精米歩合が低い方が雑味が少ないお酒と言われている。

清酒とは

酒税法上では、米・米麹・水を原料として作られたもので、アルコール度数22%未満のものと定義される。一般的には日本酒と呼ばれる。

吟醸酒とは

日本酒のうち、精米歩合が60%以下で低温発酵させて醸造されたもの。特徴として、果物のような華やかな香りとすっきりとした飲み口があげられる。

生酛(きもと)とは

日本酒の製法のひとつで江戸時代から続く伝統的な造り方。日本酒の原料の米・麹・水に通常乳酸を加えて造ることが多いが、自然にいる乳酸菌を利用し作る手法のこと。

袋吊りとは

機械、槽以外の日本酒の搾り方のひとつ。

醪を酒袋に入れて吊るし、圧力をかけずにゆっくりと自然に落ちたお酒だけを集める方法。

中取り/中汲みとは

醪を絞る工程のどのタイミングかにより呼び名が変わる。「あらばしり」「中取り/中汲み」「せめ」と3種類がある。最初に濁ったお酒が取れ、それが終わると出てくる透明なお酒が「中取り/中汲み」である。

斗瓶囲い/斗瓶取りとは

絞った日本酒を斗瓶に詰めて保管・保存したもの。タンクで保管することが一般的だが、タンクより小さい斗瓶で保管すると品質が安定しやすい。高級品であることが多い

貴醸酒とは

通常日本酒は水で仕込むが、水の代わりに日本酒で仕込んだ日本酒。非常に甘く芳醇である。

おりがらみとは

醪を絞った直後に残る沈殿物(滓)を取り除かずに、そのまま瓶詰した日本酒。うっすらと濁っている。

寒仕込み/寒造りとは

一年で一番寒い11月頃~2月頃までに日本酒を造ること。冬の寒さを利用して仕込むことで、一番美味しく仕上がると言われている。

日本酒度とは

日本酒の甘口・辛口を判断する尺度。摂氏4℃の水の比重を±0とし、これより比重が重いものにはマイナス、軽いものにはプラスがつけられる。糖分の多いもの(甘口)がマイナス、少ない(辛口)ものがプラスとなる。

あらばしりとは

醪を絞る工程のどのタイミングかにより呼び名が変わる。「あらばしり」「中取り/中汲み」「せめ」と3種類がある。最初に出てくる薄く濁ったお酒。

山田錦とは

日本酒の原料となるお米である酒米のひとつ。主産地は兵庫県。大粒で心白も大きく、酒米として最高峰に位置する。山田錦を使用して造られたお酒は香味が良い。

五百万石とは

主な生産地は新潟県の酒米。山田錦と並んで酒米の二大トップと言われる。 この酒米で醸しあげた酒は、淡麗でスッキリとしたキレの良い味わい。

美山錦とは

主産地を長野県とする比較的新しい酒米。醸した酒はスッキリとした味わいで、柑橘類のようなシャープで広がりのある酸味が特徴。

雄町とは

四大酒米のひとつ。培が難しく希少性の高く、収穫量の約9割が岡山県産。各地で交配種として使用され、現存する酒米の約2/3の品種は雄町の系統を引き継いでいる。後味はすっきりだが、ふくよかさを持つことが特徴。

出羽燦々とは

山形を主産地とする酒米。醸した酒はスッキリとキレがありながらもやわらかい味が特徴的である。

秋田酒こまちとは

山田錦を超える酒米を作ろうと15年かけて開発された秋田の酒米。秋田酒こまちで醸造した日本酒の味の特長は、上品な旨さと軽快な後味があげられる。デンプンの消化性が高く、低タンパク質ゆえに実現できる。

ひとごこちとは

美山錦同様長野を主産地とする酒米。美山錦より栽培特性が優れ、高級酒への対応が容易な酒米が要望されるようになったことから育成。ひとごこちで醸造した日本酒は端麗で味に幅があるのが特徴。

八反錦とは

広島を主産地とする酒米。栽培をしやすく品種改良し県外にも広く普及するようになったが、難しく扱いに難しいため使いこなせる酒造は多くないと言われる。香りは高く、味わいは軽くみずみずしいのが特徴。

吟風とは

北海道を主産地とする酒米。八反錦2号と上育404号(きらら397)を掛け合わせて誕生した。醸造された酒は、味柔らかさや丸さが特徴的で、本州産の代表的な酒米に匹敵する高い酒造適性を持つとされている。

越淡麗とは

山田錦と五百万石をかけ合わせて育成された新潟を主生産地とする酒米。主に大吟醸酒に用いられる。柔らかくてふくらみがあり、山田錦や五百万石とも違う味わいがある。

彗星とは

北海道を主産地とする酒米。まだ登録されたばかりの新しい酒米。北海道内酒造メーカーの北海道米の使用割合を高める目的で開発された。同じ北海道の酒米吟風と異なり、綺麗な酒質の日本酒ができあがる傾向があるようだ。

華吹雪とは

青森県の酒米。純米酒用の原料として評価を確立している。

華想いとは

青森県の酒米。華吹雪は純米酒用の原料として評価を確立したが、吟醸酒・大吟醸酒用としては向かないため、高級酒用の酒米として華想いが開発された。県内酒造メーカーに限定した原料供給を行っている。

吟ぎんがとは

岩手県が独自に研究開発した酒米。これまで岩手県では吟醸酒に適したオリジナルの酒米を持っていなかったため、開発に取り組んだ。吟醸酒専用の酒米。醸造された日本酒はやわらかで豊かな味わいがある。

ぎんおとめとは

岩手県を主産地とする酒米。酒造特性は「美山錦」とほぼ同等。醸造したお酒は綺麗ですっきりな特徴。吟ぎんがが吟醸酒専用であるのに対し、ぎんおとめは純米酒や本醸造専用の酒米である。

蔵の華とは

宮城県を主産地とする酒米。山田錦と東北140号により誕生した。他の酒米に比べ穂の丈が短いため倒れにくく、寒さや病気にも強い。切れ味があり、すっきりとした日本酒となるのが特徴。

夢の香とは

福島県を主産地とする酒米。福島県で長年酒米として作付けされてきた五百万石と比較すると寒さに強く病気にかかりにくいという特徴を持っている。

誉富士とは

静岡県で初めてとなるオリジナルの酒米。山田錦を親株に開発。山田錦の欠点をカバーし、丈が短く丈夫で倒れにくいという品質である。山田錦のうまみをいかしつつもすっきりとした味わいが特徴。

ひだほまれとは

岐阜県を主産地とする酒米。大粒で寒さに強く、タンパク質が少なく心白の発現率が高いため、高級酒造りには最適と言われる。

吟吹雪とは

滋賀県を主産地とする酒米。山田錦の背が高く倒れやすい部分などを改良して開発された。特に吟醸酒としての適性が高い。醸造された酒はやわらかでふくらみのある味わい。

さがの華とは

佐賀県オリジナルの酒米。佐賀で栽培されている酒米4種類のうちのひとつ。若水に山田錦を交配して、育成。粒が大きいのが特徴である。

しずく媛とは

愛媛県の酒米。同じく愛媛県産の松山三井を改良し、大粒化と酒造適性を向上させた。平成21年完成の新しい酒米。

愛山とは

兵庫県の酒米。兵庫県でごくわずかしか生産されておらず、醸造している蔵も少ないため「幻の酒米」と言われる貴重な酒米。山田錦よりもはるかに値段も高い。

若水とは

愛知県が産んだ酒米。現在では栃木県や群馬県も栽培されている。心白が大きく、風雨に強いのが特徴である。

亀の尾とは

山形を主産地とする酒米。漫画「夏子の酒」のモデルになったことで一躍有名になった。酒米としての評価以外に、食用米としても味の優れた品種。しかし害虫に弱いことや、化学肥料で育てると極端に米がもろくなることから、次第にその子孫品種などに取って変わられてしまい幻と呼ばれるようになった。

酒未来とは

山形県から産まれた酒米。十四代を醸す山形県の高木酒造が開発した。山田錦を交配して作り、寒冷地の東北でも栽培できるように改良。山形県内でくどき上手を造る亀の井酒造にも提供されてきた。

北陸12号とは

現存する最古の酒米とされている。新潟県の緑川酒造と小堀酒造店のみがこの酒米で日本酒を製造している。

玉栄とは

主な生産地が鳥取県、滋賀県で作られる酒米。他にも栃木県、富山県、山梨県、和歌山県などでも作られる。大粒だが、心白の発現率はやや低めで吟醸酒には向かないとされている。

神力とは

兵庫県で産まれ、明治初期~戦前まで主に西日本で栽培された。その後、品種改良で消えてしまい幻の酒米と言われていたが、近年になって復刻栽培された。

はなかぐらとは

宮崎県の主力である酒米。醸造した酒は端麗辛口でスッキリとしたキレがあるのが特徴。

金紋錦とは

長野県を主産地とする酒米。たかね錦と山田錦を交配させた品種で、長野県の北部にある「木島平(きじまだいら)村」でしか栽培されていない稀少品種である。

さけ武蔵とは

埼玉県で初めてのオリジナル酒米。高級酒向けの酒米であり、ふくよかな吟醸香に味を引き締める酸味が特徴。

飛騨誉とは

岐阜県を代表する酒米。北アルプスの山々に降り積もった雪が伏流水をたっぷりと吸収した米。大粒でタンパク質が少なく心白の発現率が高いため、高級酒造りに適している。
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