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日本酒を知るならコレ!?米についての知識を蓄えよう!

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日本酒を知るならコレ!?米についての知識を蓄えよう!

日本酒で絶対に必要とされているのが、「米」です。米を使用しなければ当然日本酒にはならないため、日本酒を語る時は米を知る必要があります。ここでは、普段分かっているようで聞き流している、日本酒に使用される米について、しっかりと基礎を紹介していきます。

精米歩合

近年の純米人気によって、日本酒を提供する各店舗で「精米歩合」という声をちらほら聞くようになりました。精米歩合を厳密に説明すると、玄米にたいする白米の重量の割合のことです。

玄米を60%削ったものに関しては、精米歩合は40%と表現されているため、白米が40%残っているということです。しかし、同じ精米歩合50%の酒があっても、どことなく味わいが違う場合もあります。

使用酵母や醸造工程の違いもありますが、実は日本酒に使用された複数種類の米のなかで、もっとも精米歩合が大きなものをラベル表記できるのです。つまり、一種類だけの米を50%磨いたものと、6種類の米があり、殆どが精米歩合80%でも1割が30%だったらラベルには30%と記載できるわけです。

外硬内軟

日本酒を知るならコレ!?米についての知識を蓄えよう!

食用の米だった場合、基本的には全てが柔らかくないといけませんが、日本酒の米の基本は外硬内軟です。

外硬内軟というのは、良く蒸された米をさした言葉であり、米粒の表面は硬く粘っていないが、内側はしっかりと蒸されているので、弾力がある状態ということです。実は、外硬内軟でないと全ての工程が台無しになるともいわれており、ここに命を賭けている造り手も多くいるといわれています。

心白

日本酒を知るならコレ!?米についての知識を蓄えよう!

酒造好適米に使用されている米は、この心拍が大切です。でんぷんの粒間に隙間が多いことで、白濁して見えるものですが、心白が多ければ多いほど良い日本酒をつくることができるといわれています。

この心白が多ければ味わいも良くなるのですが、麹菌の菌糸が入りやすくなってくるために、酵素力の強い麹ができやすいというのも、理由のひとつとして挙げられています。

米について勉強するのも面白い

日本酒の銘柄だけを追いかけて、あれが旨い、これがまずいというのではなく、米のことをしっかりと知っておけば、銘柄を追わずとも何となく日本酒の味わいの違いが想像できるといわれています。何事も、基礎から知るだけで詳しくなることができるので、ぜひ日本酒に使用されている「米」についても研究してみてください。

ライター プロフィール

日本酒ライター ナカゴミコウイチ

ナカゴミコウイチ

山梨県出身。ワインジャーナリスト・酒ライター
ワイン専門ながら、酒好きは日本酒が入り口。世界に類を見ないお酒である日本酒のお役立ちネタを提供いたします。

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